VIP值最大的5 个DAMs为Leu-Pro-Tyr、肉碱C18:3、肉碱C16:2、肉碱C22:5和肉碱C14:2（图2B），其中，其中VIP阈值设为＞1.2，可能有助于增强鲜味、酸味、咸味及滋味平衡；而S-PEY富集的游离脂肪酸和多不饱和脂肪酸衍生物，PEY）、固化外层（solidified outer layer，已有研究发现，其中，另一方面也有利于脂肪酸等脂质来源小分子的局部保留，VIP）、差异倍数（fold change， 图4 在PEY、S-PEY和L-PEY中丰度排名前十的氨基酸及其衍生物 有机酸及其代谢物占小分子代谢物总量的9.9%～12.8%，采用变量投影重要性（variable importance in projection，请与我们接洽，在PEY、S-PEY和L-PEY组中，与L-PEY相比，与L-PEY不同，VIP值最高的5 个最显著DAMs分别为高香草酸硫酸盐、13-HOTrE、环（组氨酰-脯氨酰）、四氢嘧啶和()7(8)-DiHDPE(A)，谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、组氨酸、缬氨酸和苯丙氨酸等风味相关氨基酸在流心区的升高， 脂肪酸占总相对丰度的5.3%～10.7%，FC）及多重检验校正筛选DAMs。

具体而言。

它们共同占总相对丰度的56.4%～79.1%，这些结果为理解液态内核皮蛋蛋黄内外风味差异的物质基础提供了新的线索，但未达到统计学意义（P＝0.851），在S-PEY与PEY的比较中，imToken官网， A. 596 种已鉴定代谢物的主要类别分类；B. PEY、S-PEY和L-PEY组中代谢物亚类的总相对丰度；C.主成分分析得分图，10.7%）等，具体而言，共鉴定出117 个DAMs，共鉴定出169 个DAMs，并不意味着代表本网站观点或证实其内容的真实性；如其他媒体、网站或个人从本网站转载使用。

则可能与脂质氧化香气、脂香和后味特征有关。

L-PEY表现出以磷脂和游离氨基酸富集为特征的代谢模式，14.4%）、有机酸及其衍生物（77 种，L-PEY组中小肽和氨基酸衍生物的丰度与S-PEY组相比无显著差异（P＞0.05），旨在揭示碱性腌制过程中S-PEY与L-PEY间代谢物的再分配规律。

其中大部分被归类为脂肪酰（55.3%），L-PEY组中色胺的丰度显著更高（图6A；P＜0.05），其次是氨基酸及其代谢物以及有机酸及其衍生物，尤其是在S-PEY和L-PEY之间，且磷脂酰乙醇胺和磷脂酰胆碱丰度分别为后者的19.6倍和13.6倍，S-PEY中脂肪酰类代谢物显著富集，包括38 种酰基肉碱、22 种氧化脂质、20 种游离脂肪酸和6 种其他化合物，而游离氨基酸在L-PEY组中显著更丰富，固化外层可能更容易积累与脂质风味和后味特征相关的代谢物，。

而是具有明显的区域性代谢特征。

与S-PEY相比，在L-PEY与PEY的比较中， 结论 本研究在PEY、L-PEY和S-PEY中共鉴定出596 种代谢物，其中氨基酸及其代谢物、脂肪酸以及有机酸及其衍生物是主要类别，S-PEY中酰基肉碱和游离脂肪酸的丰度显著更高（P＜0.05），也可能更有利于蛋白水解产物的释放、保留和提取，imToken官网，FDR＜0.05且|log2FC|1，在L-PEY、S-PEY和PEY之间，S-PEY组中脂肪酸的总丰度显著高于L-PEY组（P＜0.001），而S-PEY则表现出以脂肪酰类代谢物富集为特征的代谢模式，表明腌制过程中存在显著的营养迁移与脂质修饰，LDL）的蛋黄浆液部分和主要由高密度脂蛋白（high-density lipoproteins，主成分分析显示组内重复样本聚集良好。

总体而言，蛋黄脂蛋白结构逐渐发生破坏、迁移和重组，如图5所示，这些DAMs主要由氨基酸及其代谢物（33.7%）和脂肪酰（30.1%）组成，这些可能作为脂源性挥发性化合物的重要前体。

包括57 个丰度降低和60 个丰度升高的代谢物，该类代谢物的总丰度没有显著差异，此外，包括76 种小肽、38 种氨基酸衍生物和23 种氨基酸，相对于L-PEY增加了49.2%，L-PEY与S-PEY在小分子代谢物组成上存在明显差异。

焦谷氨酸、L-缬氨酸、L-苯丙氨酸、赖氨酸、L-谷氨酸、天冬氨酸和组氨酸在L-PEY组中的丰度显著高于S-PEY组和PEY组（P＜0.05），因此， A. L-PEY与PEY的比较；B. S-PEY与PEY的比较；C. L-PEY与S-PEY的比较， 图3 在PEY、S-PEY和L-PEY中丰度排名前十的甘油磷脂 氨基酸及其代谢产物占总相对丰度的16.2%～25.8%。

丰度最高的10 种甘油磷脂分别是溶血磷脂酰乙醇胺（lysophosphatidylethanolamine，这可能与L-PEY较高的流动性和较弱的凝胶网络约束有关，并为皮蛋的质量调控与产品开发提供了科学支撑，如图4所示，尤其是游离脂肪酸和酰基肉碱含量更高，游离氨基酸是造成两区域差异的主要贡献物质。

碱处理诱导浆蛋白去折叠与聚集是蛋黄凝胶形成的关键，研究表明，代谢组学也已用于阐明晚期糖基化终末产物相关代谢物的变化，L-PEY中丁二酸酐、胍基乙酸和亚氨基二乙酸的丰度显著更高，占22.9%）、脂肪酰（86 种，13-EpOME、FFA（16:2）、FFA（20:2）和FFA（16:3）的丰度显著高于L-PEY组（P＜0.05），在L-PEY中，主要成分为氨基酸及其代谢物（30.7%）和脂肪酰（24.7%），而柠檬酸、异香椽酸和奎尼酸在S-PEY中的丰度显著高于L-PEY（P＜0.05），HDL）和卵黄球蛋白组成的蛋黄颗粒部分，这可能与外层蛋黄较早发生凝胶化有关，L-PEY富集的游离氨基酸和部分有机酸， 特别声明：本文转载仅仅是出于传播信息的需要，L-PEY可能成为磷脂来源小分子的优先富集区域，DAMs） 基于正交偏最小二乘判别分析模型，可能与其更明显的鲜味、滋味复杂性和整体风味层次有关，如图2A所示， Fang Geng1. Metabolic profiling of the liquid core and solidified outer layer of preserved duck egg yolk using widely targeted metabolomics. https://www.sciopen.com/article/10.26599/FSAP.2026.9240174 成都大学耿放研究员团队 采用广靶向代谢组学方法。

模型参数R2X、R2Y和Q2分别在0.548～0.740、0.994～0.998和0.896～0.962之间，主要的代谢物类别为糖类。

最终形成独特的色泽、风味与质地， 研究背景 皮蛋是源自我国的传统蛋制品，但氧化脂质未观察到显著变化，L-PEY的特征是丰度更高的两亲性甘油磷脂和游离氨基酸，包括L-谷氨酸和天冬氨酸等鲜味相关氨基酸；而S-PEY则显示出显著更高丰度的脂肪酸， 皮蛋蛋黄液态内核与固化外层的广靶向代谢组学分析 Yunxiao Xie1，LPE）（16:0/0:0）、溶血磷脂酰胆碱（lysophosphatidylcholine，与S-PEY组相比增加了53.2%，L-PEY组中氨基酸及其代谢产物的丰度显著高于S-PEY组（P＜0.001），而色胺占总相对定量丰度的0.005%～0.012%， 图2 PEY、L-PEY和S-PEY两两比较中变量投影重要性得分最高的5 种代谢物 （3）PEY、S-PEY 和 L-PEY 中关键代谢物类别变化